לכבוד שבת

לכבוד שבת אני מפרסמת דגשים להכנת חלה מוצלחת.
אני מכינה חלה בכל יום שיש מזה מספר שנים. בעזרתו של אבי (שהוא אופה ידוע) התגבשה אצלי דרך עבודה שלרוב מניבה חלה אוורירית, גבוהה, בעלת סיבים ארוכים וכמובן טעימה מאוד. 
חלה מוצלחת לא מסתכמת במתכון טוב אלא היא בעיקר דרך עבודה, וזו עבודה שדורשת בין חמש שעות בקיץ לשתים עשרה שעות בחורף. אם ימי שישי שלכם עמוסים ניתן להכין את הבצק ביום חמישי בערב, להתפיח תפיחה ראשונה ולהניח לתפיחה שניה במקרר ללילה. 
דרך העבודה חשובה יותר מהמתכון המדויק. ניתן להוסיף סוכר, להוריד סוכר, להחליף חלק מהקמח בקמח מלא ולהפוך לגרסת פרווה ע"י החלפת המרגרינה בחמאה. עם זאת, המתכון שאני משתמשת בו הוא:

מרכיבים (לחלה קטנה שמספיקה לכ-4 אנשים רעבים או רק לקידוש של 8 ויותר):

250 גר' קמח לבן (כשתי כוסות)

2 כפיות שמרים יבשים

חצי כוס מים פושרים

80 גר' סוכר (כחצי כוס)

80 גר' חמאה/ מרגרינה לגרסת הפרווה (לא שמן!)

1 ביצה לארג'

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

אני נוהגת "להעיר" את השמרים בכוס עם המים הפושרים וחצי כפית סוכר. לפי יצרני השמרים זה לא נחוץ, אבל בימים קרים זה משפר את התפחת הבצק.
מערבבים את כל החומרים בקערה, יש להוסיף את המלח בסוף ורק לאחר שערבבתם את השמרים היטב בשאר החומרים. מגע ישיר של מלח עם שמרים הורג אותם והבצק לא יתפח.

עדיף להוסיף את הקמח בהדרגה, בלישת בצק תמיד עדיף להוסיף קמח לבצק דביק מדי מאשר מים לבצק קשה מדי.

לושו לפחות 10 דקות. מטרות הלישה הן בניית רשת הגלוטן, שהוא חלבון החיטה, והכנסת אוויר. אם הבצק דביק הוסיפו קמח. הבצק צריך להיות גמיש אבל לא להידבק לידיים ולא רך מדי. אם אתם מעדיפים, ניתן ללוש במעבד מזון. בלישה ידנית אין דבר כזה "יותר מדי" לישה. הלישה נותנת לחלה את המרקם האוורירי- השקיעו בה.

הניחו להתפחה בטמפרטורת החדר עד שהנפח מוכפל. אל תאיצו בבצק- הוא יתפח. בחורף ייתכן שייקחו לו כמה שעות, בקיץ פחות משעה. אם זמנכם דוחק בכם, ניתן להתפיח בתנור סגור למחצה עם תבנית מים רותחים שיוצרת סביבה לחה וחמימה כמו אוגוסט תל אביבי.

לפני

אחרי

 לאחר שהבצק תפח הפילו אותו באגרוף מכוון למרכזו ולושו שוב כדקה. הניחו להתפחה שניה.

ההתפחות החוזרות יוצרות את המרקם האוורירי והסיבי האופייני לחלה. אל תדלגו על התפיחה השניה, ותפיחה שלישית תעשה לחלה שלכם רק טוב אם כי היא לא הכרחית. היזהרו מהתפחת יתר! בצק שתופח יותר מדי נופל והשמרים מתעייפים ומתים.

לאחר התפיחה השניה הפילו שוב את הבצק, לושו כדקה על משטח מקומח וחלקו את הבצק ל-3 או 4 חלקים. מכל חלק צרו כדור, רדדו ל"פיתה" ואת הפיתה גלגלו לגליל. הכנת הגלילים בצורה זו יוצרת סיבים ארוכים ועוזרת לשמירה על צורת החלה בעת האפיה.

גלגלו את הגלילים לצורך מתיחתם. אל תמתחו את הגליל מעבר ליכולתו! הוא ייקרע או שפשוט יחזור לגודלו הקודם. גלגלו כל גליל למקסימום שהוא מאפשר והניחו בצד, לאחר כדקה המשיכו לגלגל והבצק ימתח עוד.אל תגלגלו קדימה ואחורה כמו שהייתם מגלגלים למשל פלסטלינה או פימו. התחילו משורש כף היד וגלגלו עד קצות האצבעות. אז הרימו את הידיים מהבצק ועשו זאת שוב. התחילו ממרכז הגליל ובכל גילגול זוזו לכיוון הקצוות. כך תקבלו גלילים שווים בעוביים לכל האורך.

כשהבצק מגיע למלוא האורך שאתם מעוניינים שיהיה לו (כ-40 ס"מ) חברו את הגלילים בקצה אחד וקלעו את החלה. 

החלה לפני התפיחה

החלה אחרי התפיחה

העבירו לתבנית עם נייר אפיה והניחו שוב לתפיחה עד שהחלה מכפילה את נפחה לפחות. אל תכניסו לתנור לפני שהחלה סיימה לתפוח- היא תאבד מצורתה ותתבקע. היזהרו מהתפחת יתר!

הברישו בביצה טרופה ופזרו שומשום.

הכניסו לתנור מחומם מראש ל-180 מעלות. החלה מוכנה לאחר כ-20-25 דק' כשצבעה חום זהוב ונקישה על הקרקעית מפיקה צליל חלול. 

הערה- ניתן להכפיל את הכמויות לקבלת חלה גדולה יותר ואף לרבע אותן לקבלת חלה ענקית. בכל הגדלה כזו יש להנמיך מעט את חום התנור ולהאריך את משך האפיה.